（一）什么是全谷物，它有什么益处？

2010年欧盟健康谷物协会将全谷物定义为：

1.指去除谷物的外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的结构学组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样。

2.允许在加工过程中的少量损失，但损失量不能超过谷物的2%，麸皮损失量不能超过麸皮总量的10%，以去除细菌、霉菌、农药残留及重金属等杂质。

3.全谷物的各解剖学部分的相对组成比例应考虑不同年份、不同品种、不同批次等的合理正常的变幅。

流行病学统计表明：膳食中摄入较多的全谷物食品,可以保护机体免受自由基的伤害,同时还可抵抗一些慢性疾病,如冠心病、糖尿病和癌症等。全谷物食品含有丰富、常见的及一些独特的抗氧化成分,作为日常抗氧化剂的摄入来源较为方便。

（二）大米是怎样分类和分级的？

大米分为籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

我国大米质量是根据加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。根据国家标准《大米GB1354-2009》规定，大米按其加工精度等指标分为一级、二级、三级和四级四个等级。

（三）优劣大米和劣质大米有啥区别？

优质大米：米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。

劣质大米：米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。

（四）常吃特制精米好吗？

稻谷一般含有18%～20%的稻壳、1.2%～1.5%的果皮和种皮、4%～6%的糊粉层、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除了淀粉以外，稻谷中60%以上的营养素大部分都集中在胚和皮层中。有些厂家生产过度加工的精米来取悦消费者，就要加大碾米机的压力、增加抛光的次数。如此加工的精米，其皮层、糊粉层和胚都会被除净，米中固有的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等天然营养成分全部会被碾除。造成精白米的维生素B会比糙米减少约60％以上，赖氨酸、苏氨酸也大量减少。如果长期食用过度加工的精米，就会造成B族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症,不利于人们的身体健康。

（五）什么是有机大米？它有什么优点？

有机大米是遵照国家有机农业生产标准种植加工的。在稻谷栽种过程中，完全采用自然农耕的栽种方式，施用肥料是有机肥，不使用化学肥料、农药和生长调节剂等，而且种植的土壤按有关标准规定，三年都没有使用过化学农药，可以完全消除稻米内可能有的重金属或毒素，达到完全没有污染的效果。加工用专用的优良碾米设备。有机大米主要优点是无农药残留，栽培品种优良，且市售有机米一般均为新鲜米，因此做出的米饭具有自然风味、韧劲足、粘性适中。

（六）什么是糙米，为什么说糙米营养价值比普通大米高？

糙米是稻谷除去外壳的全谷粒，由皮层、胚乳和胚三部分组成，包含了其全部的营养素，属于全谷物食品。大米主要是由去掉了绝大部分皮层和胚的胚乳组成。因为糙米皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分，所以含有全部皮层和胚的糙米比去掉绝大部分皮层和胚的大米更营养，经常食用糙米，对预防脚气病、口角炎、皮肤炎、胃肠功能障碍、便秘等有一定作用，被视为“文明病”的克星。

（七）什么是发芽糙米，它有什么作用？

糙米是含有胚芽的完整、有生命活力的种子。将糙米放在一定温度和湿度容器中进行培养，待发芽到一定程度（0.5mm-1mm）时，将其干燥，即得到发芽糙米。

发芽糙米与白米相比有如下特征：

特征一：富含γ-氨基丁酸（GABA）25～50mg/100g，含量分别是糙米的2倍和普通大米的9倍。GABA是蛋白质的一种组分，在哺乳动物的脑、骨髓中存在。GABA作为药品可用于改善大脑的血流、增强氧的供给，改善大脑代谢，有助于治疗脑中风、头部外伤后遗症、脑动脉硬化后遗症；对降低血压有直接作用，并对改善肝脏、肾脏的功能也有作用。

特征二：含有较多生育酚。可以防止皮肤氧化损伤，保持皮肤中维生素E正常水平，抗血管硬化。

特征三：含有大量的食物纤维，比糙米多15%，比白米多2.7倍。米糠中的食物纤维能增加肠胃的蠕动，改善消化道有益菌群的环境。

特征四：含有丰富的抗脂质氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三烯生育酚等。阿魏酸、植酸、生育酚均为抗氧化成分，能在体内有效捕捉活性氧，消除其毒性，并可促进皮肤的新陈代谢。

特征五：含有丰富的微量元素。糙米中微量元素大部分与植酸结合在一起，食用时几乎不为人体所吸收。而糙米发芽后，这些与植酸结合的微量元素则呈游离状态，容易被人体吸收。

特征六：含有白米中很少或几乎不含的许多其他营养物质，如：肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等。这些物质有调整人体的血脂水平及提高人体的免疫力的功效。

特征七：含有丰富的多种活性酶等活性物质。

（八）什么是营养强化大米，它有什么益处？

大米加工的日益精细造成了营养成分的大量流失，营养强化大米就是在普通大米中添加某些人体缺少或特需的营养素制成的成品大米。这些营养强化剂含有多种维生素、矿物质和氨基酸，使大米营养更加均衡，能保障消费者获得包括微量营养素在内的基本营养需求。目前营养强化大米主要有两种，一种是将铁、锌、钙、维生素等营养素喷到普通大米上面，混合、干燥后制成；另一种是将优质大米碾碎，然后将维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌等多种营养素按“中国大米营养强化推荐配方”的规定配比与米粉混匀，再通过模具压制，恢复普通大米形状，最终的成品形色质等方面都与普通大米近乎相同，将这种米粒以4%～5%的比例，混匀在普通大米中，就是“营养强化大米”。

常食用营养强化大米可以改善人们的营养平衡，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，提高健康水平。

（九）什么是“粗粮”，它有哪些营养价值？

“粗粮”是相对于大米、白面等“细粮”而言的一种称呼，主要是指玉米、小米、红米、黑米、紫米、荞麦、燕麦、莜麦等谷物；还有绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆等杂豆；以及红薯、山药、马铃薯等块茎类植物。不同品种的粮食，营养价值也不尽相同，如：玉米的纤维素要比精米、精面粉高4～10倍；荞麦含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁”，其维生素B1、B2比小麦多2倍；燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；薯类含有胡萝卜素和维生素C等。常吃粗粮可加速肠部蠕动，排除大肠癌因子，降低胆固醇吸收，预防冠心病，对健康十分有利。

我国虽然是杂粮生产大国，但由于其口感欠佳、食用不方便，大多数人对杂粮没有给予充分的重视，专家呼吁应大力宣传杂粮的营养价值，鼓励人们多选择食用杂粮，这对有效利用我国杂粮资源，及改善人们健康水平都是十分有益的。

（十）吃多少“粗粮”合适？

有些人听说吃粗粮好，就很少吃米和面，而长期只吃粗粮。这是不科学的，有可能加重肠胃负担，造成腹胀、消化不良等问题。粗粮虽好，但也要适量。尤其是老人和儿童，由于他们的肠胃功能较弱，一次不宜吃得太多，可采用粗粮细作的办法来帮助消化，如可将小米和大米煮成二米粥；用小米面做成煎饼、馒头；用小麦粉和玉米粉做成发糕等。我国营养学会推荐，粗粮在我们每天的饮食中最好占到20%～30%。此外还要注意粗细搭配，选择粗粮品种也应尽量丰富，以有利于营养互补。

（十一）不同人群吃什么“粗粮”好？

专家建议要根据自己的体质选择粗粮，比如血糖高、血脂高和肥胖的人适合吃荞麦、燕麦和豆类；贫血的人适合吃小米和黑米，有利于补铁；肠胃不好的人可以用小米煮粥，有健胃和中的作用；体质较热的人宜多吃绿豆，绿豆味甘性寒，有中和解毒和清凉解渴的作用等。另外，由于粗粮大多含有较多的纤维素，一般来说多吃一倍的纤维素，需要多喝一倍的水，才能保证肠胃的正常消化，所以吃了粗粮要注意适当多补充一些水分，在饭后1小时饮用最好。

（十二）标准粉和精白粉哪个更好？

全麦粉、标准粉和特精粉，是按照加工程度来划分的。一般来说，加工程度越高，损失的营养就越多。全麦粉由整颗小麦不去皮研磨而成，基本保留了小麦原有的膳食纤维、维生素B1等成分。但是，全麦粉“不好看而且拉嗓子”，所以加工量不大，不少厂家是在非全麦粉中加麸皮“回炉”冒充成全麦粉，能买到名副其实的全麦粉实属不易。标准粉的加工程度比全麦粉稍高，比特精粉要低，50kg小麦大约产出85kg标准粉，既保存了比较多的维生素B1，还含有适量的膳食纤维，口感也比较好，“有嚼头但不至于拉嗓子”。标准粉相当于是已经粗细搭配好了的面粉，专家建议可长期多多食用。

（十三）标准粉有哪些营养价值？

生活水平的提高使人们对小麦粉的需求从标准粉、特二粉盲目转向了特一粉、特精粉以至高精粉。从色泽口感上讲这些精粉吃起来虽然可口,而其营养价值则不如标准粉。我们知道，小麦粒中的营养素不是均匀分布的,最外层的谷皮成分主要是粗纤维,第二层薄的谷膜主要由蛋白质和矿物质组成。第三层谷体约占麦粒的80%,但主要成分是淀粉。在谷体的一端有胚芽,它在谷粒上所占的比例很小,但含有很重要的维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素E,还有钙、磷、铁等矿物质和蛋白质等营养成分。小麦制粉加工时,碾去的主要是谷皮、谷膜和谷胚。适当的碾磨加工,去掉一部分由粗纤维组成的谷皮,使粮食味道可口和容易消化是必要的。但生产精制粉时，过多的碾磨谷皮、谷膜和谷胚会造成大量营养素的损失,如标准粉中维生素B的含量相当于精制粉的2倍。

（十四）色香味俱全的面粉营养价值最好吗？

面粉根据用途和加工精度等指标，分成很多种类，但色香味这些最普通的感官指标，长期以来影响着消费者的选择，导致消费者在挑选面粉时存在众多误区。其中误区之一是以颜色（白度）作为面粉好坏的评判标准，这就迫使生产加工企业想方设法增加面粉白度，甚至过量添加面粉增白剂。2011年，卫生部联合国家粮食局等七部门联合发布公告，禁止过氧化苯甲酰在面粉中添加，从国家层面引导消费者转向关注面粉本身的营养价值，不要被“白面”的单一外观所误导。误区之二是以面粉的口感作为选购的标准。实际上，面粉的等级不同，其口感也不同。为满足特定消费者对某一口感的追求，某些企业对小麦过度加工，造成了众多营养元素的流失。综上所述，色香味俱全的面粉营养价值不一定是最好的。

（十五）为什么全麦粉及其制品营养好？

由于麦麸呈微黄色，所以全麦粉的颜色没有普通面粉白，以往小麦中的麸皮常被当作饲料使用，导致了大量营养素的损失。通常出粉率越低，面粉会越白，其维生素和矿物质的损失会越大。当出粉率为85%时，其营养素损失约40%；当出粉率为70%时，营养素损失高达约60%。一粒小麦，分为胚芽、胚乳及麸皮三部分。胚乳的主要成分是淀粉，营养价值较低，但口感细腻，颜色雪白，招人喜爱，它是普通面粉的主要成分。麸皮层是小麦主要营养成分的“仓库”，B族维生素、硒、镁、锌等矿物质及纤维素等几乎都集中在此。全麦粉保留了小麦的胚芽、胚乳及麸皮的全部营养，虽然其外表不白，但却是面粉中营养价值最高、最全的一种面粉。其中的膳食纤维素有润肠、通便的作用，常食全麦食品有助于降低体内胆固醇和甘油三酸酯含量，保护低密度脂蛋白的功能，从而避免脂肪在血管中沉积引起心脏病和中风的发生。