（一）食用油的分类、组成和营养价值

我们日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。

草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、植物油、葵花籽油、棉籽油等

木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油脂、油茶籽油等

陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等

海洋动物油：鲸油、深海鱼油等

天然油脂中的主要成份为“甘油三酸醋”（即中性油），占总量的95％以上，其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、幽醇、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素：铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌、澳、镍和铅等。

天然油脂在精炼后，去除了对人体有害的物质，得到了纯净的中性油，保留了食用油的营养成分。

油质的功能：油脂是人们食品中不可缺少的成分，每克油脂可产生热量39.62kJ。同时，油脂提供了人体必需而又无法自身合成的脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。人体缺少这些物质将会产生多种疾病，危害身体健康。

（二）吃什么油好？

前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以说食用植物油是最好的。因为动物油吃多了，会造成血液“胆固醇”含量过高，易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、大豆油、油菜籽油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻籽油等，只要品质有保证，都是理想的食用油。

（三）如何科学掌握食用油摄入量？

油脂是身体所需脂肪的重要来源，脂肪是人体的重要成分，是产能营养素之一；同时它保护着我们体内的脏器，维持体温恒定；它也是神经系统的主要结构成分。所以，我们所有人都不能离开食用油。但如摄入过多会对身体造成危害。据有关调查显示，目前北京、上海、广州等大城市人均食用油消费量是专家建议的两、三倍以上，远远超过健康标准。这是造成我国肥胖、高脂血症、糖尿病、高血压、冠心病等慢性病发病率不断增高的主要原因之一。《中国居民膳食指南》建议：每人每天烹调油用量不超过25克或30克。对于一个三口之家，即一天不超过75克或90克，一桶5升的油大概可以吃两个月左右。

（四）精炼油真的越精越纯越好吗？

目前，消费者存在着追求食用过度精炼油的误区，认为精炼油越精越纯越好。其结果是,造成市场上供应的各种小包装油，几乎全部是经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱固脂等工艺的高度精炼油,其纯度几乎可与纯净水相比,而轻度和适度精炼油已很少见。这样的食用油消费是否科学呢？

过度精炼的植物油在除去了对人体有害物质的同时，也会将天然存在于油脂中的磷脂、维生素E、维生素A、植物甾醇等绝大部分微量营养素去除。现代医学研究证实，油脂中许多微量营养素对人体健康十分有益，如磷脂有健脑补脑、保肝护肝、降胆固醇、降血脂、防止动脉硬化等功能；维生素E有增强免疫、维持心血管系统正常运转、保护神经系统、延缓衰老、抗癌等功能；胡萝卜素、维生素A有抗氧化、提高免疫力、抑制癌细胞增殖等功能；植物甾醇有降低血清胆固醇的作用等。过度加工不但会造成油中微量营养素损失，而且在过度加工过程中还常会产生反式脂肪酸等若干新的有害物质。所以从一定程度上讲，精制油既不“精”，也不“纯”。专家建议大家应多选择轻度和适度精炼油食用。

（五）适度精炼油为什么好？

适度精炼油相当于新国标三级、四级油。这类油品只经过脱胶或碱炼处理。毛油中的固形物和多种不需要的类脂物（如游离脂肪酸、胶质）以及各种有害的污染物（如黄曲霉毒素、重金属、3，4-苯并芘等）都可除去至卫生许可范围之内，而油脂中天然的各种微量营养素（如甾醇、生育酚、角鲨烯等）的损失不大，大部分得到了保留。花生、双低菜籽、葵花籽等经过脱胶、碱炼的预榨油就属于这种适度精炼油。在保证不产生反式酸、聚合物等新的有害物质的前提下，有的厂家在新国标三级、四级油（脱胶、碱炼）的基础上进行了轻度的脱色、脱臭处理，也是可取的。