大米中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质，是微生物良好的天然培养基质。当外界温度、湿度等环境条件符合微生物生产的需求，微生物就会在大米中生长、繁殖。微生物的生长活动将分解和消耗大米中的营养成分，破坏大米的结构，使大米失去利用价值；同时，微生物的代谢活动还会分泌各类有毒代谢产物，引起食物中毒。因此，要确保大米贮藏安全，就必须控制其中微生物的活动。防霉、潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生。因此，家庭贮存大米时，最重要的是注意通风和防潮。