大米碾制出后，米粒的表面还带有少量的糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感，需要通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。适当的抛光还能使米粒表面淀粉胶质化，呈现一定的亮光，外观效果好，商品价值提高，也利于保存。

目前流行的抛光是湿式抛光，即在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。着水量通常约为大米流量的0.2%-0.3%。合理地配置水量可以有效地去除糠粉，降低米温，减少增碎。

为提高大米表面的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加矿物油，由于矿物油不能食用，所以，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。